Cotoletta alla Milanese con Burro Chiarificato

Preparazione

1. Prepara il burro chiarificato: sciogli 500 g di burro a fuoco bassissimo, senza mescolare. Schiuma la parte bianca che affiora. Lascia depositare la caseina sul fondo. Filtra il burro chiaro attraverso un colino foderato con una garza. Tieni da parte il burro chiarificato.
2. Fai battere le fette di vitello dal macellaio fino a uno spessore di circa mezzo centimetro.
3. Prepara l'impanatura: metti la farina in una ciotola bassa, le 3 uova sbattute in un'altra, e il pangrattato o panco in una terza.
4. Passa ogni cotoletta prima nella farina, scuotendo l'eccesso. Poi immergila nell'uovo, e infine nella panatura, premendo leggermente per far aderire.
5. Scalda il burro chiarificato in una padella larga a 160–170°C. Friggi la cotoletta impanata, irrorandola continuamente con il burro caldo usando un cucchiaio. Cuoci fino a doratura su un lato, poi gira con delicatezza e cuoci l'altro lato, sempre irrorando. Il tempo totale di cottura è di circa 4–5 minuti per lato, o finché l'interno è tiepido.
6. Intanto prepara l'insalata: taglia a metà 200 g di pomodorini e uniscili a 60 g di rucola. Condisci con un filo d'olio d'oliva e un pizzico di sale.
7. Quando la cotoletta è cotta, trasferiscila su un piatto rivestito di carta assorbente. Servi la cotoletta con l'insalata, guarnisci con striscioline di scorza di limone non trattato e completa con una leggera spolverata di sale.