Cotoletta alla Bolognese

Preparazione

1. Chiedi al macellaio una spessa costoletta di vitello, includendo la carne tra due costole (circa 900 g).
2. Rimuovi l'osso della schiena e taglia il grasso in eccesso. Disossa leggermente la costola e incidi il grasso per evitare che si arricci.
3. Copri l'osso esposto con un pezzetto di carta oleata per evitare che bruci.
4. Infarina la carne su tutti i lati.
5. Sbatti 2 uova con un goccio d'acqua se necessario.
6. Immergi la carne infarinata nell'uovo, ricoprendo bene.
7. Impanala con panko (o pangrattato grossolano), pressando bene.
8. Friggi nel burro chiarificato a fuoco medio, irrorando con il burro, fino a doratura e croccantezza su entrambi i lati. Scola su una gratella.
9. Rimetti la cotoletta in padella con un po' di burro chiarificato fresco a fuoco basso.
10. Copri la cotoletta con fette sottili di prosciutto di Parma.
11. Grattugia abbondantemente Parmigiano Reggiano sopra il prosciutto.
12. Aggiungi un mestolino di brodo nella padella (non sopra la cotoletta).
13. Copri la padella con un coperchio e cuoci per 2–3 minuti, fino a quando prosciutto e formaggio si fondono e la cotoletta assorbe un po' di brodo.
14. Togli dalla padella e servi subito.