Cotoletta alla Bolognese

Preparazione

1. Chiedi al tuo macellaio una costoletta di vitello da latte spessa, lasciando l'osso attaccato ma rimuovendo l'osso dorsale. Chiedi anche il pezzo di carne extra tra le costole in modo che la cotoletta sia spessa e sostanziosa.
2. Rimuovi il grasso in eccesso dalla carne e disossa leggermente la costola per evitare che si arricci durante la cottura.
3. Batti leggermente la carne con un batticarne per uniformare lo spessore, facendo attenzione a non appiattirla troppo.
4. Condisci la carne con sale e pepe.
5. Prepara tre stazioni per l'impanatura: farina in una, uova sbattute in un'altra (aggiungi un po' d'acqua se troppo dense) e pangrattato panko nella terza.
6. Infarina completamente la cotoletta, poi passala nell'uovo, e infine ricoprila uniformemente con il panko, premendo leggermente per far aderire.
7. Scalda una generosa quantità di burro chiarificato in una padella larga a fuoco medio-alto.
8. Frulla la cotoletta impanata fino a quando è dorata e croccante su entrambi i lati, circa 4-5 minuti per lato. Usa un cucchiaio per irrorare la superficie con il burro caldo.
9. Rimuovi la cotoletta e scolala su una gratella posta sopra una teglia (o usa le forchette per sospenderla) per mantenerla croccante.
10. Pulisci la padella e aggiungi un po' di burro chiarificato fresco.
11. Rimetti la cotoletta nella padella a fuoco medio-basso.
12. Disponi fette sottili di prosciutto crudo di Parma sopra la cotoletta per coprirla.
13. Grattugia generosamente Parmigiano Reggiano sopra il prosciutto, lasciando cadere il formaggio nella padella.
14. Aggiungi un goccio di brodo di carne nella padella per creare vapore e aiutare a sciogliere il formaggio.
15. Copri la padella con un coperchio e cuoci per 1-2 minuti, finché il formaggio è fuso e il prosciutto è riscaldato.
16. Servi immediatamente, rimuovendo l'osso se desiderato. Gusta caldo.