Costata in Padella

Preparazione

1. Togliere la costata dal frigorifero circa un'ora e mezza prima della cottura per portarla a temperatura ambiente.
2. Tritare finemente la cipolla. Pelare e grattugiare uno spicchio d'aglio.
3. In un pentolino, sciogliere una noce di burro a fuoco dolce. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio grattugiato. Rosolare delicatamente finché la cipolla non diventa trasparente.
4. Aggiungere qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Continuare la cottura per un altro minuto.
5. Grattugiare una parte del tartufo nero direttamente nel pentolino. Mescolare.
6. Versare la panna, aggiustare di sale e pepe, e mescolare. Lasciare sobbollire la salsa finché non si addensa. Tenere in caldo.
7. Scaldare una generosa quantità di burro chiarificato in una padella di ghisa a fuoco alto fino a quando non sfrigola.
8. Salare generosamente la costata su entrambi i lati.
9. Adagiare la costata nella padella calda. Sigillare per circa 2–3 minuti per lato fino a ottenere una crosta dorata.
10. Aggiungere alcuni spicchi d'aglio interi, rametti di rosmarino e foglie di salvia nella padella. Inclinare la padella e irrorare la costata con il burro caldo ripetutamente.
11. Grattugiare altro tartufo nero sopra la costata.
12. Continuare la cottura e l'irrorazione fino al grado di cottura desiderato (es. al sangue: 3–4 minuti totali per lato per una costata spessa).
13. Rimuovere la costata dalla padella. Eliminare l'aglio e le erbe. Mettere la costata su una gratella e lasciarla riposare per 3–4 minuti.
14. Affettare la costata controfibra.
15. Servire la costata con la salsa alla panna. Guarnire con lamelle di tartufo nero fresco e qualche foglia di erba aromatica.