Coratella

Preparazione

1. Pulite la coratella: togliete nervi e pellicine, mettetela in ammollo in acqua fredda con un goccio d'aceto per 3-4 ore, poi sciacquatela bene e tagliate tutte le parti in pezzetti uniformi.
2. In una padella capiente, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva e fate rosolare la cipolla affettata insieme all'esofago per 3 minuti.
3. Aggiungete il polmone, salate e spolverate con un po' di farina, e cuocete a fuoco medio fino a quando inizia a sfrigolare e gonfiarsi.
4. Sfumate con vino bianco buono e lasciate evaporare completamente l'alcol.
5. Aggiungete l'alloro e la milza, anch'essa leggermente infarinata e salata. Mescolate, coprite e cuocete per 5-6 minuti a fuoco basso.
6. Scoperchiate, alzate leggermente la fiamma e aggiungete il cuore con solo un pizzico di sale (senza farina). Cuocete per qualche minuto.
7. Aggiungete il fegato per ultimo, poiché cuoce molto velocemente. Se necessario, aggiungete un po' di brodo vegetale o acqua per mantenere umido. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso.
8. Servite caldo, eventualmente con carciofi alla romana cotti a parte e uniti alla fine.