Coniglio alla Ligure con Olive Taggiasche

Preparazione

1. Preparare il coniglio: tagliarlo a pezzi, eliminare le interiora, separare il fegato e i rognoni. Rimuovere il grasso in eccesso.
2. Tritare finemente il cipollotto o la cipolla bianca.
3. Affettare l'aglio fresco.
4. In una padella, scaldare un filo d'olio e far appassire dolcemente la cipolla e l'aglio senza bruciarli.
5. In un'altra padella, scaldare altro olio e rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati fino a doratura.
6. Trasferire il coniglio rosolato nella padella con il soffritto.
7. Aggiungere il rosmarino fresco, i rametti di timo e le foglie di alloro. Mescolare per insaporire.
8. Alzare la fiamma e sfumare con un bicchiere abbondante di vino rosso (preferibilmente Rossese di Dolceacqua o altro buon rosso).
9. Mano a mano che il vino evapora, aggiungere un po' di brodo di carne o acqua per mantenere umido.
10. Aggiungere le olive taggiasche e i pinoli.
11. Condire con sale e pepe nero macinato.
12. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
13. Dopo circa 20 minuti di cottura, aggiungere il fegato e i rognoni tagliati a pezzetti. Continuare la cottura per altri 30 minuti (totale circa 50-60 minuti).
14. Nel frattempo, tostare le fette di pane in una padella con un filo d'olio fino a doratura su entrambi i lati.
15. Una volta che il coniglio è tenero e la salsa si è addensata, spegnere il fuoco.
16. Servire il coniglio con la sua salsa e il pane tostato.