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Compressione di Scampi con Cime di Rape e Estrazione di Carota
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Una compressione di scampi irlandesi servita con cime di rape saltate e un'estrazione di carota. Gli scampi vengono cotti a vapore a bassa temperatura per mantenere la consistenza, e rifiniti con un olio ricavato dalle teste degli scampi.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
7 elementi- Scampi irlandesi (corpo)scampi irlandesi congelati a bordo con metodo Frozen at Sea
- Teste di scampiUsate per fare l'olio di scampi
- Saleun pizzico
- Olio Extravergine di Olivaolio extravergine di oliva, per la cottura e per l'emulsione di carota
- Limonepoche gocce
- Cime di Rapasbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio prima di saltare
- Carotaper l'estrazione di carota emulsionata con olio
Preparazione
- Pulire gli scampi irlandesi: dividere il corpo dalla testa. Spremere le teste per estrarne il succo.
- Togliere la vena interna dal corpo dello scampo.
- Mettere i corpi degli scampi in uno stampo, comprimerli, aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio.
- Cuocere a vapore a 80°C per 3-4 minuti.
- Frullare le teste degli scampi con un po' d'olio e il succo ottenuto per fare l'olio di scampi.
- Per le cime di rapa: sbollentarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio in precedenza. Al momento, saltarle velocemente in padella con 2-3 gocce di limone.
- Impiattare: posizionare lo stampo al centro del piatto, spennellare con l'olio di scampi, disporre le cime di rapa sopra e aggiungere l'estrazione di carota leggermente emulsionata con olio.
Gambero Rosso
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