Come Cucinare la Lingua

Preparazione

1. Rosolare sedano, carote, cipolla, zenzero e aglio in olio d'oliva fino a doratura.
2. Aggiungere le spezie (chiodi di garofano, finocchietto, coriandolo, ginepro, pepe nero in grani, cardamomo, limone persiano) e tostare leggermente.
3. Aggiungere un goccio di salsa di soia non salata.
4. Aggiungere acqua, gambi di prezzemolo, alloro e un pizzico di conservante (facoltativo, per mantenere la lingua rosa).
5. Portare a bollore, poi immergere la lingua di vitello intera (circa 1 kg).
6. Cuocere a fuoco dolce per 2–2 ore e mezza, schiumando le impurità che salgono in superficie.
7. Togliere la lingua e farla raffreddare completamente. Nel frattempo, filtrare il brodo e farlo restringere leggermente (attenzione a non salare troppo per via della soia).
8. Una volta fredda, pelare la lingua eliminando la pellicola esterna.
9. Affettare la lingua: tenere da parte qualche fettina sottile per il panino e un bel cubo per la versione arrostita.
10. Per la salsa verde: mettere a bagno il pane raffermo in aceto di mele e un po' d'acqua fino a che non si ammorbidisce.
11. Tritare finemente i tuorli d'uovo sodo, i capperi dissalati, il prezzemolo e l'aglio.
12. Strizzare il pane ammollato e aggiungerlo al trito; condire con sale, olio d'oliva e un goccio d'acqua. Mescolare bene (si può anche frullare).
13. Per il panino: aprire una pizzetta o rosetta calda, farcire con abbondante salsa verde e fette di lingua.
14. Per il piatto gourmet: schiacciare le patate lesse con margarina o burro, olio d'oliva, sale e pepe.
15. Rosolare il cubo di lingua in una padella molto calda fino a caramellizzazione su tutti i lati.
16. Impiattare: mettere una quenelle di patate schiacciate, adagiare la lingua arrostita, versare un po' di fondo ristretto intorno, guarnire con barba di finocchio e un goccio di limone, e finire con pepe nero.