Coda alla Vaccinara

Preparazione

1. Metti un filo d'olio extravergine d'oliva in una pentola. Aggiungi il grasso di prosciutto e un po' di magro di gambuzza. Rosola con mezza carota, un pezzetto di sedano e uno spicchio d'aglio per 3-4 minuti.
2. Aggiungi la coda di manzo, regola di sale e pepe, e rosola da tutte le parti per 5-6 minuti.
3. Versa un bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare a fuoco alto.
4. Aggiungi i pomodori pelati frantumati con le mani.
5. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci per almeno 4 ore, coperto parzialmente. Aggiungi un po' d'acqua fredda se necessario.
6. Dopo 4 ore, aggiungi tutto il sedano rimasto (tagliato finissimo, circa metà del peso della coda) e prosegui la cottura per un'altra ora.
7. Togli il coperchio, aggiungi un cucchiaio di cacao amaro, mescola bene e cuoci ancora 15-20 minuti.
8. La coda è pronta quando la carne si stacca facilmente dall'osso.
9. Servi come secondo piatto, oppure usa il sugo per condire i rigatoni. Spolvera con Pecorino Romano grattugiato.