Cinghiale in Salmì

Preparazione

1. Sciacquare i pezzi di cinghiale con un po' di vino rosso.
2. Infarinare leggermente i pezzi con farina 1.
3. Scaldare olio di semi di girasole in una padella e friggere i pezzi uno per uno fino a che sono sigillati. Togliere e mettere da parte.
4. In una pentola più grande, scaldare un po' d'olio e aggiungere un trito di carota, cipolla e sedano, due strisce di lardo, un nulla di sale grosso e un nulla di paprika dolce. Soffriggere dolcemente.
5. Aggiungere una dose generosa di birra e lasciare restringere.
6. Rimettere i pezzi di cinghiale fritti nella pentola. Sfumare con un po' di vino rosso e fiammeggiare.
7. Aggiungere due mestolate di brodo vegetale.
8. Aggiungere una manciata di fegatini di pollo puliti, olive nere (nocciolate e taggiasche), qualche acciuga, un pugno di capperi di Pantelleria, una bacca di ginepro, un po' di finocchietto, due foglie di salvia, una spina di rosmarino e una foglia di alloro.
9. Aggiungere una piccola quantità di aceto di vino rosso.
10. Aggiungere un pezzo di cotica e l'interno di una salsiccia.
11. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, aggiungendo altro brodo se necessario.
12. Dopo la cottura, togliere la foglia di alloro e gettarla.
13. Spremere il succo di un limone nella salsa, aggiungere un po' di burro e mescolare bene.
14. Servire con un filo d'olio crudo e magari altre strisce di lardo. Abbinare con Sagrantino.