Italian
Carrè di Rombo su Zabaione Salato, Cipollotti e Porro Croccante e Gatau di Patate
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Un delicato carrè di rombo servito con uno zabaione salato a base di tuorli d'uovo, parmigiano, senape al miele e panna, accompagnato da porro e cipollotto caramellati e un gatau di patate sottili.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
9 elementi- RomboUn rombo intero, per il carrè
- Uova di Gallina LivorneseSolo i tuorli per lo zabaione
- Parmigiano ReggianoQuanto basta
- Senape al MieleSenape al miele, dà dolcezza
- PannaPanna, per lo zabaione
- PatateAffettate sottilissime per il gatau
- BurroBurro fuso per il gatau di patate
- PorroUn porro, cotto sottovuoto poi caramellato
- CipollottoCipollotto, sbollentato e grigliato
Preparazione
- Togliere la testa e la pelle dal rombo per creare il carrè.
- Preparare lo zabaione salato: separare i tuorli d'uovo, aggiungere parmigiano, senape al miele e panna. Cuocere a bagnomaria, mescolando vigorosamente fino a rapprendersi.
- Preparare il gatau di patate: affettare le patate molto sottili, sbollentare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi disporre in uno stampo di alluminio con burro fuso e cuocere in forno.
- Cuocere il porro a bassa temperatura a 60°C sottovuoto, quindi caramellarlo sulla piastra.
- Sbollentare il cipollotto e grigliarlo brevemente.
- Per assemblare: mettere lo zabaione sul fondo del piatto, adagiare il gatau di patate, il porro, il cipollotto e infine il carrè di rombo.
Gambero Rosso
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