Carpaccio di salmone e germogli

Preparazione

1. Marinare il salmone: mettere il filetto in un contenitore, aggiungere zucchero di canna, sale e pepe nero schiacciato. Massaggiare e lasciare riposare per circa un'ora.
2. Trascorsa un'ora, sciacquare il salmone con acqua naturale e asciugarlo.
3. Rimuovere la pelle e le lische, quindi tagliare il salmone a fette sottili.
4. Preparare la marinatura agrumata: spremere arancio e pompelmo, aggiungere buccia d'arancia e olio d'oliva. Unire le fette di salmone e mescolare bene. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
5. Preparare l'insalata: tagliare il finocchio a fettine sottili, la mela a julienne, il ravanello a rondelle e la lattuga a strisce. Condire con sale, olio d'oliva e olive taggiasche. Mescolare.
6. Preparare la salsa agrumata: prendere la polpa degli agrumi avanzata, strizzarla in una ciotola, aggiungere un po' di senape, un pizzico di sale e olio d'oliva. Mescolare fino a ottenere una consistenza simile al latte fresco.
7. Impiattare: disporre l'insalata sul piatto, adagiarvi le fette di salmone, guarnire con germogli, uova di salmone e un tocco di pepe nero. Servire.