Carbonara di Carciofi

Preparazione

1. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, spuntare il gambo e tagliare la punta; eliminare la barbetta interna con un coltello.
2. Affettare un carciofo molto sottile (come carta) per le chips; tenere il resto in acqua e limone.
3. Scaldare 300 ml di olio di semi in una pentola profonda. Friggere le chips di carciofo poche per volta fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
4. Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata (10 g di sale per litro). Cuocere i paccheri (o altra pasta) al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
5. In una padella, soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere i carciofi rimanenti tagliati a spicchi e cuocere per circa 5 minuti fino a che siano teneri.
6. Nel frattempo preparare la crema di uova: in una ciotola mescolare 2 tuorli e 1 uovo intero. Aggiungere 70 g di Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.
7. Porre la ciotola su una pentola di acqua in leggero bollore (bagnomaria) e sbattere continuamente finché il composto si addensa in uno zabaione cremoso. Togliere dal fuoco e continuare a sbattere fino a leggermente intiepidito.
8. Quando la pasta è quasi cotta, trasferirla nella padella con i carciofi. Aggiungere un goccio di acqua di cottura e finire la cottura insieme per 2 minuti, in modo che la pasta assorba i sapori e si crei una leggera crema.
9. Spegnere il fuoco, attendere 30 secondi, poi versare la crema di uova sulla pasta. Saltare energicamente, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una salsa cremosa che avvolga ogni pezzo.
10. Servire immediatamente, completando con altro Pecorino Romano, una spolverata di pepe nero e le chips di carciofo croccanti tenute da parte.