Cannelloni Ripieni Di Baccalà Mantecato, Gratinati Con Pecorino E Carciofi

Preparazione

1. Preparare il baccalà mantecato: In una pentola, unire 1 litro di latte, un goccio d'acqua, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, aglio, una scorzetta di cedro o limone e grani di pepe nero. Aggiungere il baccalà dissalato tagliato a pezzi grossi (con la pelle). Cuocere per circa 20 minuti finché il baccalà è tenero ma non stracotto.
2. Nel frattempo, preparare i carciofi: Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e la barba. Tagliarli a spicchi sottili. In una padella, scaldare olio d'oliva e soffriggere uno spicchio d'aglio (schiacciato) e foglie di prezzemolo. Aggiungere i carciofi, salare e cuocere fino a quando sono teneri e leggermente dorati. Mettere da parte.
3. Sbollentare la pasta fresca: Portare a bollore una pentola d'acqua salata. Immergere i fogli di pasta fresca per circa 20 secondi finché diventano più elastici. Trasferire immediatamente in una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolare e stendere su una superficie pulita.
4. Preparare la besciamella al baccalà: Filtrare il latte di cottura del baccalà in una pentola pulita. In un'altra pentola, sciogliere 100 g di burro, poi aggiungere 100 g di farina e cuocere il roux per un minuto fino a quando è leggermente tostato. Aggiungere gradualmente il latte filtrato, mescolando continuamente finché la besciamella si addensa. Condire con un pizzico di sale e pepe. Mettere da parte.
5. Mantecare il baccalà: Togliere il baccalà dal liquido di cottura, eliminare la pelle e le eventuali lische. In una ciotola, sfilacciare il baccalà con una forchetta. Aggiungere gradualmente olio extravergine d'oliva mescolando vigorosamente fino a ottenere una crema emulsionata. Incorporare un cucchiaio di besciamella al baccalà per rendere il ripieno più corposo. Aggiungere prezzemolo tritato e un po' di scorza e succo di limone. Mescolare bene.
6. Assemblare i cannelloni: Spalmare un sottile strato di besciamella al baccalà sul fondo di una teglia. Mettere un foglio di pasta fresca su una superficie di lavoro. Distribuire una generosa quantità di ripieno di baccalà mantecato lungo un bordo. Arrotolare la pasta strettamente per formare un cannellone. Mettere nella teglia con la chiusura verso il basso. Ripetere con i fogli di pasta e il ripieno rimanenti.
7. Coprire i cannelloni: Spargere i carciofi saltati sopra i cannelloni. Versare la besciamella al baccalà rimasta sopra, distribuendola uniformemente. Aggiungere un altro strato di carciofi se desiderato. Grattugiare abbondantemente il pecorino sulla superficie.
8. Cuocere: Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere i cannelloni per 25 minuti fino a doratura e bollitura. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.