Calzoni / Panzerotti

Preparazione

1. Setacciare le farine in una ciotola.
2. Aggiungere un pizzico di zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
3. Iniziare a mescolare con il gancio a foglia, poi passare al gancio a spirale.
4. Aggiungere metà del latte e metà delle uova leggermente sbattute, mescolando lentamente.
5. Aggiungere il sale.
6. Aggiungere il restante latte e le uova, continuare a incorporare.
7. Quando l'impasto diventa più duro, passare al gancio a spirale e aggiungere quasi tutto il burro (a temperatura ambiente, come una pomata). Impastare fino a ottenere un composto liscio e non appiccicoso.
8. Aumentare la velocità e aggiungere il burro rimanente, lavorare fino a quando l'impasto è elastico e ben incordato.
9. Trasferire su un piano leggermente infarinato e lavorare brevemente a mano. Formare una palla.
10. Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in forno spento con la luce accesa (o a temperatura ambiente) per 3–4 ore fino al raddoppio.
11. Dividere l'impasto in piccoli panetti e farli lievitare di nuovo su un canovaccio infarinato.
12. Dopo la seconda lievitazione, stendere ogni panetto con la punta delle dita, poi con il mattarello, a uno spessore non troppo sottile (leggermente più spesso del solito).
13. Mettere un cucchiaio di pomodoro cotto e della mozzarella asciutta (preferibilmente del giorno prima) su una metà.
14. Spennellare i bordi con uovo sbattuto.
15. Richiudere l'altra metà e premere bene i bordi con le dita, poi sigillare.
16. Per una variante, farcire con ricotta e salame.
17. Friggere immediatamente in olio bollente, bagnando la superficie con l'olio usando una schiumarola.
18. Quando è dorato, girare e cuocere dall'altro lato.
19. Scolare su carta assorbente e servire.