Calamaro Ripieno di Pane al Pomodoro e Broccoletti Saltati

Preparazione

1. Pulire il calamaro: togliere ali e testa, fare un taglietto sulla coda per far uscire l'aria.
2. Tagliare il pane raffermo a cubetti.
3. Per i broccoletti: usare solo le foglie, eliminare le parti fibrose e tenere le cimette per un altro uso.
4. In una padella, scaldare olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere un pezzetto di acciuga e le foglie di broccoletti, saltare velocemente con un filo di sale. Togliere i broccoletti.
5. Nella stessa padella, aggiungere un po' d'olio e mezzo spicchio d'aglio, tostare leggermente i cubetti di pane con un filo di sale. Mettere da parte.
6. Nella stessa padella ancora, aggiungere olio e un pezzettino d'aglio, poi le teste e le ali dei calamari tagliate sottili. Rosolare brevemente.
7. Aggiungere la passata di pomodoro (già cotta per 10 minuti), alzare la fiamma, pepare e cuocere pochissimo (i calamari devono rimanere croccanti).
8. Aggiungere il pane tostato e un po' di basilico (facoltativo). Se si desidera, aggiungere un po' di fumetto di merluzzo per inumidire. Spegnere, coprire e lasciare riposare per 10 minuti finché il pane diventa morbido.
9. Farcire il calamaro con il composto di pane e pomodoro usando un sac à poche (o un cucchiaio). Non riempire troppo perché il calamaro si gonfia in cottura.
10. In una padella di ghisa, scaldare olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, rosmarino e timo. Far sudare leggermente.
11. Disporre il calamaro ripieno nella padella e rosolare. Si gonfierà; se necessario, chiudere l'apertura con uno stuzzicadenti.
12. Due opzioni: cuocere semplicemente nell'olio, oppure sfumare con un po' di vino bianco, qualche goccia di limone e fumetto di merluzzo per una salsetta (in umido). Cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.
13. Servire il calamaro con un filo d'olio crudo.