Calamaro d'Estate

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 230°C. Ungere i peperoni giallo e rosso con olio e arrostirli per 7–8 minuti.
2. Togliere i peperoni dal forno, metterli in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare 5 minuti per far staccare la pelle.
3. Lavare e spuntare le zucchine piccole (con fiore). Sbollentarle in acqua salata per 2–3 minuti, poi raffreddarle.
4. Preparare il soffritto: tritare sedano, carota, cipolla e aglio schiacciato insieme ai gambi di prezzemolo. Rosolare in olio d'oliva.
5. Pulire il pesce: togliere le branchie a scampi, nasellini, zanchetta, triglia e gallinella. Tagliare gli scampi a metà e gli altri pesci a pezzi.
6. Rosolare il pesce: mettere gli scampi a testa in giù nella padella con il soffritto, poi aggiungere il resto del pesce. Non mescolare subito per mantenere la temperatura alta.
7. Sfumare con vino bianco, poi aggiungere pomodori a cubetti e acqua. Lasciare sobbollire per 30–40 minuti.
8. Nel frattempo, pelare i peperoni arrostiti. Togliere pelle e semi e tagliarli a striscioline larghe 1 cm.
9. Preparare la maionese vegana al finocchio: frullare latte di soia, polvere di semi di finocchio, olio di semi, sale, pepe e succo di limone. Regolare di densità con altro olio. Tenere da parte.
10. Tagliare le zucchine sbollentate a bastoncini per il lungo.
11. Grigliare le strisce di peperone, i bastoncini di zucchina e il calamaro intero (con le teste) fino a ottenere una bella rosolatura. Cuocere le teste sulla parte più fredda della griglia.
12. Quando la zuppa di pesce è pronta, filtrarla con un colino cinese, premendo per estrarre tutti i succhi.
13. Rimettere la zuppa filtrata sul fuoco e ridurla fino a ottenere una consistenza di salsa.
14. Dividere la salsa in due parti: una lasciata naturale, l'altra mescolata con nero di seppia.
15. Condire i peperoni grigliati con un filo d'olio extravergine, un pizzico di zucchero, sale, pepe e un goccio di aceto. Mescolare bene.
16. Preparare la cialda di fiore di zucchina: stendere i fiori su un piatto con pellicola, ungerli leggermente, coprire con altra pellicola e cuocere al microonde a media potenza per 3–4 minuti, forando la pellicola. Dovranno diventare croccanti.
17. Impiattare: mettere un cucchiaio di maionese al finocchio sul piatto e spolverare con un po' di polvere di finocchio.
18. Disporre le zucchine grigliate, i peperoni (avvolgendoli), il calamaro e le teste, e i germogli di pisello.
19. Cospargere con katsuobushi.
20. Adagiare la cialda di fiore di zucchina.
21. Completare con le due salse di pesce (naturale e al nero) intorno al piatto.