Calamari Alla Gaetana

Preparazione

1. Pulite bene i calamari, staccate le alette e i tentacoli e tritateli grossolanamente.
2. Pre-lessate la scarola e saltatela in padella con un battuto di aglio, acciuga e olive, poi tritatela grossolanamente.
3. Prendete una fetta di pane raffermo, togliete la crosta e tagliatela a cubetti.
4. In una ciotola, unite i calamari tritati, la scarola tritata, il pane a cubetti, un albume, un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine d'oliva. Mescolate bene.
5. Mettete la farcia in frigorifero per almeno mezz'ora, in modo che il pane assorba i liquidi.
6. Nel frattempo, tagliate a metà dei pomodorini e una patata cruda a fette sottili.
7. Riempite i calamari con la farcia, senza riempirli troppo (i calamari si restringono in cottura). Chiudete l'estremità con uno stuzzicadenti.
8. In un tegame dai bordi alti, mettete uno spicchio d'aglio e olio extravergine. Adagiate i calamari e fateli rosolare.
9. Sfumate con vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica.
10. Aggiungete le fette di patate, il fumetto di pesce (non acqua, solo sapore di pesce) e il basilico. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 5–6 minuti.
11. Unite i pomodorini e proseguite la cottura per altri 6–7 minuti, fino a quando i pomodorini sono semicotti.
12. Togliete gli stuzzicadenti, tagliate i calamari a fette diagonali e servite con il guazzetto.