Brodo di Cappone e Polpettine

Preparazione

1. Spuntate le ali del cappone. Riempite una pentola capiente con acqua fredda, aggiungete un pugno di sale grosso e immergete il cappone (con il petto verso il basso).
2. Mondate i gambi di sedano, eliminando i fili più duri. Tagliate le cipolle a metà e incidetele a croce senza tagliarle completamente. Aggiungete sedano e cipolle alla pentola.
3. Portate a bollore dolce e cuocete per circa 2 ore o finché il cappone è tenero. Lasciate intiepidire il cappone nel brodo.
4. Scolate il cappone dal brodo. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Sgrassate leggermente, lasciando un po' di grasso per sapore.
5. Togliete la pelle dal cappone. Prelevate la carne di coscia e petto, eliminando tendini, cartilagini e pelle. Tenete la carne.
6. Tritate finemente la carne del cappone al coltello o in un mixer fino a ottenere un trito.
7. Aggiungete un tuorlo d'uovo, un po' di prezzemolo tritato, Parmigiano Reggiano grattugiato (almeno 30 mesi), un goccio di brodo e un filo d'olio. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
8. Formate delle piccole polpettine, grandi come una nocciola.
9. Assaggiate il brodo filtrato e regolate di sale se necessario. Versate il brodo caldo in tazze o ciotoline da consommé resistenti al forno.
10. Immergete le polpettine nel brodo caldo. Si scalderanno in pochi secondi perché la carne è già cotta. Potete far sobbollire un minuto con le polpettine, se volete.
11. Servite subito, eventualmente con altro prezzemolo tritato.