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Bolla di Maremma
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Una tradizionale pasta ripiena 'bolla' della Maremma, farcita con guancia di Marango brasata, servita con crema di topinambur e gel di pecorino, completata con una riduzione al vino rosso.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
11 elementi- Pasta all'uovoPasta all'uovo fresca
- Guancia di MarangoGuancia di Marango (incrocio Black Angus e Maremmana)
- RosmarinoRosmarino fresco
- SalviaSalvia fresca
- AglioSpicchi d'aglio
- Vino RossoVino rosso (preferibilmente lo stesso vino del video)
- Fondo di VitelloFondo di vitello
- TopinamburTopinambur
- Pecorino (riserva del fondatore)Pecorino riserva del fondatore
- Cerfoglio(optional) — Cerfoglio fresco per guarnire
- SalePer l'acqua della pasta e condimento
Preparazione
- Preparare la pasta all'uovo fresca.
- Per il ripieno: brasare la guancia di Marango, poi sfumare con vino rosso, rosmarino, salvia e aglio. Aggiungere fondo di vitello e far ridurre.
- Passare la carne brasata al cutter fino a ottenere una farcia fine.
- Stendere la pasta sottile. Con un coppapasta piccolo ricavare dei dischi. Mettere un po' di farcia su ogni disco. Con un coppapasta leggermente più grande sigillare e formare delle piccole 'bolle', eliminando tutta l'aria.
- Cuocere le bolle in acqua bollente salata per 3–4 minuti.
- Per il topinambur: bollire la parte interna, poi frullare per ottenere una crema; affettarne una parte e friggere per ottenere le chips.
- Preparare il gel di pecorino: fare una fonduta con pecorino (riserva del fondatore) e trasformare in gel.
- Per la riduzione al vino rosso: sfumare il vino rosso con rosmarino, salvia, timo e maggiorana. Aggiungere fondo di vitello e far ridurre a consistenza sciropposa.
- Impiattamento: mettere un cucchiaio di crema di topinambur, adagiare le bolle, aggiungere il gel di pecorino, poi la riduzione al vino rosso. Guarnire con chips di topinambur croccanti e cerfoglio fresco.
Gambero Rosso
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