Bistecca Argentina con Salsa di Asparagi e Pecorino

Preparazione

1. Togliete la bistecca argentina dal frigo e portatela a temperatura ambiente. Asciugatela con carta da cucina.
2. Su un piatto, versate un goccio d'olio d'oliva e spolverizzate pepe nero. Adagiate la bistecca e ungetela su entrambi i lati. Non mettete sale. Lasciate riposare per 10 minuti.
3. Usate i Gambi più spessi degli asparagi (conservate le punte per altri usi). Affettateli molto sottilmente. Affettate anche una cipolla golden molto sottilmente.
4. In una padella, scaldate un goccio d'olio e una noce di burro a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e gli asparagi. Aggiungete un pizzico di sale (non troppo, perché il pecorino apporterà sapidità). Cuocete dolcemente, mescolando di tanto in tanto.
5. Dopo qualche minuto, aggiungete un tappino di whisky. Flambate con cautela per far evaporare l'alcol. Lasciate spegnere le fiamme.
6. Aggiungete un misto di panna e latte metà e metà (abbastanza da ottenere una salsa leggermente liquida). Mescolate e portate a leggera ebollizione a fuoco basso.
7. Aggiungete una generosa quantità di pecorino artigianale grattugiato. Mescolate fino a che non diventi cremoso. Regolate di consistenza se necessario. Tenete la salsa da parte.
8. Scaldate una padella pulita (senza olio) a fuoco alto fino a che non sia bollente. Appoggiate la bistecca nella padella, assicurandovi che tutta la superficie tocchi il fondo. Non bucherellate la carne. Cuocete per 1 minuto e mezzo sul primo lato.
9. Girate la bistecca e cuocete per altro 1 minuto e mezzo sul secondo lato. La superficie dovrà essere ben caramellata (reazione di Maillard).
10. Abbassate la fiamma o spegnete il fornello. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato e sbucciato, un rametto di rosmarino e una noce di burro. Fate sciogliere il burro e mantecate la bistecca con il burro aromatizzato.
11. Togliete la bistecca dalla padella e fatela riposare brevemente. Affettatela molto sottilmente, quasi a carpaccio.
12. Per servire, distribuite la salsa di asparagi e pecorino al centro del piatto. Adagiate le fette di bistecca sopra. Spolverizzate eventualmente altro pecorino grattugiato. Servite subito.