Bistecca alla Fiorentina di Razza Istriana

Preparazione

1. Asciugare la bistecca con carta da cucina. Condire con sale e pepe su tutti i lati.
2. Inserire un termometro da forno al centro della bistecca vicino all'osso, impostando la sveglia a 50°C.
3. Mettere la bistecca su una gratella sopra una teglia (aggiungere acqua nella teglia per raccogliere il grasso). Preriscaldare il forno a 65°C (statico o ventilato).
4. Cuocere la bistecca in forno fino a raggiungere una temperatura interna di 52–55°C (circa 1½–2 ore, a seconda dello spessore).
5. Nel frattempo, preparare le cipolline: sciogliere il burro in una padella, aggiungere le cipolline, un pizzico di zucchero e un goccio d'acqua. Cuocere fino a quando sono morbide e caramellate. Verso la fine, aggiungere peperoncino e un filo di aceto balsamico. Mettere da parte.
6. Preparare la fonduta di gorgonzola: in una padella separata a fuoco basso, unire gorgonzola spalmabile e panna fresca. Mescolare delicatamente fino a quando il formaggio è completamente sciolto e cremoso. Non far bollire. Mettere da parte.
7. Preparare il radicchio: mondare la base e tagliare a spicchi. Scaldare una padella di ferro a fuoco alto, aggiungere olio, quindi adagiare il radicchio con il taglio verso il basso. Condire con sale e pepe. Cuocere fino a quando è abbrustolito da un lato, poi girare e cuocere brevemente, mantenendo il centro leggermente crudo. Togliere dalla padella.
8. Quando la bistecca raggiunge la temperatura desiderata, sfornarla e asciugarla di nuovo. Condire con altro sale e pepe.
9. Scaldare una padella di ferro o una griglia alla massima potenza. Aggiungere un po' d'olio sulla bistecca appena prima di sigillarla.
10. Rosolare la bistecca per meno di 2 minuti per lato (3–4 minuti totali) fino a ottenere una crosta marrone scuro. Usare le pinze per sigillare anche il bordo grasso.
11. Lasciare riposare la bistecca un paio di minuti, poi tagliarla a fette contropelo e servire immediatamente con le cipolline caramellate, la fonduta di gorgonzola e il radicchio grigliato.
12. Accompagnare con un vino rosso come il Bade Rosso della Val dell'Ovo, come suggerito dallo chef.