Bistecca alla Fiorentina

Preparazione

1. Ungere la bistecca con olio di semi.
2. Incidere la carne con un coltello affilato, facendo attenzione al filetto.
3. Cuocere la bistecca sull'osso per 5 minuti sul barbecue a gas.
4. Nel frattempo, preparare la salsa tartara: tuorli d'uovo cotti per 7 minuti in acqua fredda; rimuovere la parte bianca; frullare con aceto e un pizzico di sale; aggiungere olio di semi a filo fino a ottenere una maionese; aggiungere cetrioli sott'aceto e capperi tritati e un cucchiaino di senape dolce.
5. Dopo 5 minuti, spegnere la zona dell'osso e posizionare la bistecca sulla griglia calda. Cuocere 3 minuti per lato.
6. Girare la bistecca dopo 3 minuti.
7. Condire la barbabietola rossa tagliata a fette con olio di semi, aceto, sale e pepe nero.
8. Aggiungere un po' di senape alla salsa tartara.
9. Girare nuovamente la bistecca, cercando di creare un motivo a griglia sulla superficie.
10. Ridurre la potenza al minimo per portare la temperatura interna a 50-55°C.
11. Preparare i pomodori: tagliarli a cubetti, mescolarli con yogurt, dragoncello tritato, sale e pepe.
12. Girare la bistecca per l'ultima volta, appoggiandola sul lato tagliato.
13. Cuocere per altri 2 minuti.
14. Controllare la temperatura: quando raggiunge 50°C, togliere il filetto e metterlo su un supporto per farlo riposare.
15. Lasciare riposare il filetto per qualche minuto.
16. Affettare il filetto e il controfiletto.
17. Impiattare: filetto, controfiletto, osso; aggiungere un pizzico di sale sul controfiletto.
18. Servire con salsa tartara, barbabietola e pomodori allo yogurt.