Battuto di Gamberi da Sud a Nord

Preparazione

1. Preparare l'acqua di cozze: aprire le cozze al naturale, ricavare l'acqua, filtrarla e portarla a bollore. Immergere le foglie di cavolo rosso per un attimo per colorare l'acqua di un bel celeste, poi toglierle.
2. Pulire e sgusciare i gamberi rossi. Tritarli finemente e condirli con un pizzico di sale, pepe e una goccia d'olio.
3. Posizionare un coppapasta su un piatto di servizio (preferibilmente una ricciola antica napoletana). Riempire il coppapasta con il battuto di gamberi.
4. Preparare le polveri regionali: per il Nord (Piemonte), fare la farina di porcini tagliando a fette i porcini freschi, disidratandoli, frullandoli e setacciandoli. Aggiungere un po' di farina di tartufo.
5. Per la Sardegna, aggiungere un pizzico di farina di alici. Per la Sicilia, il polline di finocchietto (farina di finocchietto).
6. Aggiungere pezzettini di mandarino candito e un po' di scorzetta di limone per le regioni del Sud (Campania, Calabria, Sicilia).
7. Preparare una salsa di ricotta vaccina come componente grasso per tutte le regioni.
8. Spalmare un po' di nduja per marcare la Calabria.
9. Addensare l'acqua di cozze con la farina di alghe rosse fino a ottenere una consistenza marina. Aggiungere la sabbia di gamberi (fatta con teste di gamberi e riso macinati).
10. Completare con una spugna alla Pigna (verde) per un tocco aromatico mediterraneo.
11. Versare la salsa di acqua di cozze colorata intorno al piatto e servire.