Baccalà Mantecato con Crostini di Polenta

Preparazione

1. Partite da un buon baccalà già dissalato. Private della pelle e di tutte le spine.
2. Mettete il baccalà in una pentola con acqua fredda che lo copra. Aggiungete 3-4 foglie di alloro e un po' di latte.
3. Portate a bollore, poi abbassate e fate sobbollire per 30 minuti, schiumando le impurità che vengono in superficie.
4. Nel frattempo, preparate la polenta: cuocete una polenta soda (meglio se il giorno prima), fatela raffreddare e tagliatela a bastoncini.
5. Impanate i bastoncini di polenta nella stessa farina di polenta.
6. Friggeteli in olio a 170°C fino a doratura. Scolateli su carta assorbente.
7. Una volta cotto, scolate il baccalà e trasferitelo ancora caldo nella planetaria con la frusta.
8. Aggiungete un pizzico di pepe (meglio 'pepe diuan' o altro pepe aromatico) e un pizzico di sale. Nota: se il baccalà è ancora salato, aggiungete il sale solo alla fine.
9. Accendete la frusta a bassa velocità. Incorporate a filo un mix di olio di semi e olio extravergine d'oliva (lo chef usa prevalentemente olio di semi con una generosa aggiunta di olio d'oliva). Continuate fino a che l'olio è ben assorbito e il baccalà diventa cremoso.
10. Aggiungete un po' dell'acqua di cottura del baccalà (quella con il latte) per alleggerire la consistenza e ridurre la quantità di olio necessaria.
11. Aumentate la velocità della planetaria e continuate fino a ottenere un baccalà molto cremoso e chiaro. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
12. Per servire: mettete una abbondante cucchiaiata di baccalà mantecato su un piatto, insieme ai crostini di polenta. Guarnite con finocchietto fresco e un filo d'olio d'oliva.