Arrosto di Natale Lardellato

Preparazione

1. Preparare l'arrosto: legare il lombo di maiale (con l'osso) con dello spago da cucina, facendo un nodo morto e poi un cappio scorsoio per dargli una forma uniforme.
2. Condire l'esterno dell'arrosto generosamente con sale grosso e pepe nero macinato fresco.
3. Mettere l'arrosto su una teglia e infornarlo in un forno a legna molto caldo (circa 300°C) senza alcun grasso o olio.
4. Mentre l'arrosto inizia a cuocere, preparare il battuto: tritare insieme un pezzo di grasso di pancetta o lardo, aglio, finocchietto selvatico, salvia variegata, rosmarino (classico e prostrato), timo limoncino, timo comune e qualche bacca di ginepro.
5. Aggiungere al battuto un goccio di vino bianco, un filo d'olio d'oliva e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolare bene.
6. Dopo circa 30-40 minuti, togliere l'arrosto dal forno. Dovrebbe essere rosolato ma non ancora cotto completamente.
7. Spalmare il battuto uniformemente sulla parte superiore dell'arrosto. Adagiare sopra qualche foglia intera di salvia, rametti di rosmarino e altre bacche di ginepro.
8. Irrorare ancora con olio d'oliva. Non mettere vino sopra; invece, versare un po' di vino bianco sul fondo della teglia per creare vapore.
9. Rimettere l'arrosto in forno. Aprire lo sportello del camino per dirigere il calore sopra se si desidera un effetto gratinato. Continuare la cottura per circa 45 minuti a 1 ora, fino a quando la temperatura interna raggiunge 65-70°C per una cottura media.
10. Nel frattempo, preparare il contorno: tagliare i cavolfiori colorati a cimette. Affettare un porro a rondelle.
11. In una padella, saltare il porro e i cavolfiori con un po' di sale grosso, pepe e un paio di spicchi d'aglio. Sfumare con un goccio di vino bianco, poi aggiungere un po' di acqua bollente. Coprire e cuocere per circa 15 minuti fino a quando sono teneri.
12. Quando l'arrosto è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti.
13. Rimuovere lo spago. Affettare l'arrosto a fette spesse. Servire con il fondo di cottura (raschiando il fondo della teglia) e il contorno di cavolfiori.
14. Guarnire con qualche foglia di erba fresca se desiderato.