Arrosto di Manzo al Vino Nobile con Patate al Forno

Preparazione

1. Praticare delle incisioni superficiali lungo le fibre del muscolo di manzo e inserire pezzi di lardo nelle fessure.
2. Legare la carne con spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
3. Scaldare una padella con olio d'oliva e burro fino a renderla molto calda. Rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura.
4. Aggiungere il sedano tagliato grossolanamente, le carote, la cipolla rossa tagliata in quattro e gli spicchi d'aglio interi. Cuocere fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
5. Condire con sale, pepe e rosmarino fresco.
6. Sfumare con mezza bottiglia di vino rosso (preferibilmente Vino Nobile di Montepulciano), raschiando il fondo per raccogliere i succhi di cottura.
7. Trasferire tutto (carne e verdure) in una pentola, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 3-4 ore, girando la carne ogni tanto per mantenerla umida.
8. Nel frattempo, preparare le patate: lavare le patate intere con la buccia, disporle in una teglia con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Cuocere al forno fino a quando sono tenere.
9. Una volta pronto l'arrosto, togliere la carne e filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fini, premendo sulle verdure per estrarre tutti i succhi. Eliminare i solidi e portare la salsa a bollore.
10. Tagliare lo spago dall'arrosto e affettare o servire intero.
11. Per le patate: ancora calde, aggiungere il burro ghiacciato ed emulsionare per creare una salsa lucida. Servire le patate insieme all'arrosto.
12. Guarnire con pepe nero appena macinato e gustare con un bicchiere dello stesso vino.