Anatra con Funghi alla Brace, Olio al Curry e Cocco

Preparazione

1. Incidere la pelle del petto d'anatra a griglia incrociata.
2. Mettere il petto d'anatra con la pelle verso il basso in una padella fredda e cuocere a fuoco basso per far sciogliere il grasso e rendere la pelle croccante.
3. Una volta che la pelle è dorata e croccante, alzare la temperatura e sigillare la carne.
4. Togliere l'anatra e farla riposare.
5. Preparare il fondo d'anatra: tostare le carcasse d'anatra con sedano, carota, cipolla e spezie, poi far ridurre.
6. Preparare la dadolata di cocco e carote: sbucciare e tagliare a cubetti il cocco fresco e le carote. Condire con un filo d'olio e un pizzico di sale.
7. Per l'olio al curry: frullare olio d'oliva con pasta di curry gialla e curcuma.
8. Condire i funghi con un po' di olio al curry e un pizzico di sale.
9. Cuocere i funghi alla brace nel grasso d'anatra rilasciato dalla pelle, fino a cottura.
10. Per la spuma di cocco: unire latte di cocco, mirin e aceto di riso (400g, 7g, 3g). Montare o schiumare con un frullatore a immersione.
11. Per impiattare: mettere la dadolata al centro del piatto. Coprire con la spuma di cocco. Disporre i funghi sopra. Affettare il petto d'anatra e posizionare accanto. Irrorare con fondo d'anatra e completare con olio al curry.