Alici in Saor, Pane e Prezzemolo

Preparazione

1. Pulire le alici: rompere la testa, togliere le interiora con un dito, poi rimuovere la lisca centrale schiacciando fino alla coda, spezzare la spina e aprire a libro.
2. Mettere le alici sotto sale e zucchero in parti uguali per circa 30 minuti in frigo.
3. Preparare le chips di pane: affettare il pane sottilmente, stendere su carta forno, condire con olio d'oliva, coprire con altra carta forno e infornare a 180°C per una decina di minuti.
4. Dopo la salatura, scolare le alici e metterle sott'olio extravergine di oliva con timo e aglio (l'aglio verrà scartato).
5. Preparare il pesto di uvetta: unire uvetta, pinoli leggermente tostati, pane raffermo bagnato con aceto e foglie di menta; frullare fino a ottenere una pasta grossolana.
6. Farcire ogni alice con il pesto, arrotolare strettamente nella pellicola come una caramella, eliminare l'aria. Congelare a temperature inferiori a -20°C fino a indurimento.
7. Preparare la maionese leggera all'aglio: frullare tuorlo d'uovo con purea di aglio cotto, poi aggiungere a filo olio di semi e acqua per emulsionare fino a consistenza leggera.
8. Preparare il burro al sedano e prezzemolo: sciogliere il burro demiselé, poi montare su ghiaccio con una frusta, aggiungere sedano tritato finemente, prezzemolo e succo di limone. Mantenere una consistenza pomata.
9. Preparare il saor: unire parti uguali di acqua, vino bianco e aceto (1/3 ciascuno). Aggiungere anice stellato, fava di tonca, finocchietto, pepe in grani e alloro. Portare a bollore e addensare con KPA (kappa carragenina).
10. Una volta che le alici sono congelate, rimuovere la pellicola. Tagliare la coda e la testa, e rifilare la parte inferiore per mantenerle piatte. Infilzare con stecchini di acciaio o stuzzicadenti.
11. Glassare le alici con il saor: immergere più volte per creare uno strato sottile. Mantenere le alici ben fredde.
12. Impiattare: polvere di prezzemolo sul piatto, disporre le alici glassate, punti di maionese leggera all'aglio, burro al sedano e prezzemolo, chips di pane, foglie di cappero e origano fresco. Aggiungere una centrifuga di prezzemolo, sedano e agrumi.