Agnolotti di Carne con Zucca e Funghi

Preparazione

1. Preparare la pasta all'uovo: Su una spianatoia, mescolare 100g di farina 00 e 100g di semola. Formare una fontana, rompere al centro 2 uova, aggiungere un pizzico di sale e pepe nero. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far riposare 5 minuti.
2. Nel frattempo, preparare i funghi: In una padella, scaldare un filo d'olio con 2 spicchi d'aglio e qualche rametto di timo. Aggiungere i funghi porcini affettati e cuocere a fuoco vivo fino a doratura. Salare solo alla fine. Rimuovere gli spicchi d'aglio e tenere da parte.
3. Preparare la zucca: Sbucciare e tagliare la zucca butternut a cubetti piccoli. Nella stessa padella, aggiungere un po' d'olio e l'aglio (si può riutilizzare lo stesso). Aggiungere la zucca e cuocere con un mestolino d'acqua fino a quando è tenera e leggermente sfaldata. Tenere da parte.
4. Condire il macinato di manzo con sale e pepe nero. Mescolare bene e tenere da parte. (Opzionale: tenere un po' di macinato per fare polpettine.)
5. Stendere la pasta: Infarinare la spianatoia con semola. Usare una macchina per pasta partendo dalla tacca più larga. Passare la pasta, piegarla in tre e ripassare. Ripetere l'operazione diminuendo lo spessore fino ad ottenere una sfoglia sottile e liscia. Spolverare con semola se necessario.
6. Assemblare gli agnolotti: Adagiare la sfoglia sulla spianatoia. Disporre cucchiaini di macinato condito a intervalli regolari. Spennellare i bordi con l'uovo sbattuto (usare l'uovo rimasto). Coprire con un'altra sfoglia. Premere intorno a ogni monticello per far uscire l'aria e sigillare bene. Tagliare con un coltello o una rotellina per ottenere gli agnolotti.
7. Portare a bollore una pentola d'acqua salata. Cuocere gli agnolotti finché non vengono a galla, circa 2-3 minuti.
8. Nel frattempo, in una padella capiente, unire i funghi e la zucca cotti. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare per ottenere una cremina. (Se si preparano le polpettine, rosolarle in una padella a parte e aggiungerle al sugo.)
9. Scolare gli agnolotti e trasferirli nella padella con il condimento. Mescolare delicatamente.
10. Servire subito, completando con un filo d'olio extravergine a crudo e, se gradito, una grattugiata di tartufo o parmigiano.