Agnello in Salmì con Tartufo

Preparazione

1. Preparare il salmì: tritare grossolanamente peperoni sottoaceto, capperi, tonno, un'acciuga salata e prezzemolo fresco. Non aggiungere aglio o altri ingredienti.
2. Cuocere il composto sul fuoco per 15-20 minuti finché diventa più intenso.
3. Asciugare il composto cotto fino a ottenere una polvere.
4. Condire l'agnello con sale, pepe, un goccio d'olio, rosmarino, alloro e aglio. Sigillare sottovuoto e cuocere a bagnomaria (sous vide).
5. Dopo la cottura sottovuoto, scottare l'agnello nello strutto in padelle di ferro su entrambi i lati. Lasciar riposare.
6. Preparare il gel di peperoni agrodolci: cuocere i peperoni, frullare, raffreddare e gelificare. Usare come topping.
7. Preparare un fondo d'agnello usando le ossa e gli scarti di carne.
8. Servire l'agnello con il gel di peperoni, la polvere di salmì, un po' di fondo d'agnello e tartufo nero grattugiato.