Agnello alla Villeroy

Preparazione

1. Disossare il carré di agnello mantenendo il filetto intero.
2. Precuocere l'agnello a bassa temperatura (sottovuoto o forno bassissimo) fino a renderlo tenero, poi affumicare per 1–1,5 ore.
3. Allestire la postazione di panatura: un vassoio con maizena, uno con albume sbattuto, uno con pane panko.
4. Passare l'agnello precotto prima nella maizena, poi nell'albume, infine nel panko.
5. Scaldare olio di semi a 175°C in una padella profonda.
6. Friggere l'agnello panato fino a doratura uniforme.
7. Trasferire l'agnello fritto in una teglia e ultimare in forno preriscaldato a 185°C per 1–1,5 minuti.
8. Nel frattempo, saltare champignon e sedano rapa affettati in padella con un filo d'olio, poi trasferirli in teglia e arrostire in forno fino a cottura.
9. Per la salsa di champignon e senape: appassire lo scalogno tritato nel burro, sfumare con vino bianco, aggiungere champignon a fette, un cucchiaio di senape e brodo vegetale; far sobbollire fino ad addensare.
10. Per il fondo di agnello: tostare le ossa di agnello in forno, poi rosolarle in padella con attrezzature (sedano, carota, cipolla), sfumare con vino rosso, coprire con acqua e cuocere 48 ore; filtrare e ridurre.
11. Impiattare: adagiare l'agnello sul piatto, contornare con champignon e sedano rapa arrostiti, versare la salsa ai champignon e il fondo di agnello, aggiungere una quenelle di crema di tartufo nero, spolverare con polvere di ginepro e guarnire con foglie di cerfoglio.