Polpo in Scapece con Zabaione allo Zafferano

Il polpo in scapece con zabaione allo zafferano è una rivisitazione della tradizionale tecnica di conservazione pugliese, documentata già in epoca greca e diffusa lungo tutto l’Adriatico. La base è il polpo lessato o fritto, poi marinato in aceto, aglio e menta, che gli conferisce la caratteristica acidità e freschezza. L’elemento che distingue questa versione è l’abbinamento con uno zabaione allo zafferano, crema montata di tuorli, zucchero e vino aromatizzato con lo zafferano di Pescia. Il contrasto tra la sapidità del polpo, l’acidità della scapece e la dolcezza speziata dello zabaione crea un piatto complesso. Una grande versione si riconosce dalla tenerezza del polpo, dalla marinatura bilanciata (non troppo aggressiva) e dalla consistenza vellutata dello zabaione, mai troppo liquido. A Otranto, nel ristorante l’altro Baffo, segnalato da Gambero Rosso, il piatto viene eseguito con polpo locale e zafferano pugliese, alternativo al classico uso di zafferano siciliano. Varianti regionali prevedono l’aggiunta di peperoncino o di scorza d’arcio nella marinatura. In alcune zone del Salento la scapece si prepara con pesce azzurro, ma qui il polpo rimane protagonista. La creatura, citata dallo stesso ristorante, ha reso celebre questo accostamento.