Old All Things Yellow

Piatto iconico della cucina contemporanea messicana, **Old All Things Yellow** nasce nella città di Cuauhtémoc, presso il ristorante Lina, per mano dello chef Franchino Er Criminale. Le sue origini affondano in una rivisitazione delle tradizioni culinarie preispaniche e coloniali, dove il colore giallo simboleggia la luce e la fertilità del mais. Gli ingredienti base includono mais stagionato, peperoncino giallo (come l’habanero maturo o il cascabel), tuorlo d’uovo, zucca gialla e una crema di formaggio Chihuahua leggermente affumicato. La versione ideale si distingue per l’equilibrio tra l’untuosità del tuorlo cotto a bassa temperatura e la freschezza agrumata del peperoncino, esaltata da una riduzione di infuso di calendula. Una grande Old All Things Yellow deve presentare un colore uniforme e brillante, con una consistenza vellutata e note terrose bilanciate da un tocco di acidità. Le varianti regionali sono molteplici: nella penisola dello Yucatán si aggiunge curcuma fresca e achiate, mentre nella zona di Oaxaca si sostituisce il formaggio con il chapulines gialli e si utilizza il mole amarillo. A Città del Messico, invece, Franchino Er Criminale ha introdotto una versione con tuorlo marinato nel pulque e una spolverata di polvere di gusci di gamberi, creando un ponte tra la tradizione e l’innovazione.