Osteria da Fortunata

Piatti menzionati

• Olive ascolane

  Le olive ascolane sono buone — un bel antipasto per iniziare.

• Supplì
• Cacio e Pepe
• Carbonara

  La carbonara qui è buona — gli ingredienti sono freschi, la pasta è fatta a mano, e il guanciale è saporito. Ma secondo me il guanciale è tagliato troppo sottile; lo preferisco più spesso e croccante. Inoltre, manca un po' di pecorino — ci aggiungerei un altro mezzo cucchiaio. In generale, per me è un 7 su 10. I sapori non si legano perfettamente come nella Cacio e Pepe.

• Amatriciana

  L'Amatriciana è veramente buona — è la mia preferita tra le tre paste che abbiamo provato. La pasta è fatta a mano e il sugo è saporito. Secondo me è meglio della Cacio e Pepe, anche se gli altri non sono d'accordo. Le darei un punteggio alto, forse 8.5 o 9.

Piatti menzionati

• Strozza Preti alla Gricia con Carciofi

  Questo è il loro piatto forte — strozzapreti con guanciale, carciofi, pecorino e pepe nero. Il guanciale viene rosolato fino a diventare croccante, i carciofi vengono tagliati sottili e saltati fino a diventare teneri, e il tutto viene emulsionato con acqua di cottura e pecorino per creare una crema ricca e vellutata. La consistenza è incredibile — la pasta è fatta a mano e ha una bella masticabilità, e la combinazione di guanciale salato, carciofi dolci e pecorino pungente è perfettamente bilanciata. Potrei mangiarlo tutti i giorni.

• Saltimbocca alla Romana

  Il saltimbocca qui è fatto con scaloppine di vitello, prosciutto e salvia, cotto nel grasso di guanciale e burro con un goccio di vino e brodo. La carne viene battuta sottile e tenera, poi avvolta in un'intera fetta di prosciutto e fritta fino a quando il prosciutto diventa croccante e dorato. La salsa è una bellissima emulsione — burrosa, saporita e ricca. È così tenero che non hai nemmeno bisogno del coltello, si scioglie in bocca. Il grasso di guanciale gli dà un ulteriore strato di sapore che eleva davvero il piatto.

• Fettuccine con Sugo della Coda alla Vaccinara

  Le fettuccine con il sugo della coda alla vaccinara sono uno dei piatti più richiesti. Il sugo viene cotto lentamente per ore, molto tradizionale, e non si trova dappertutto. La coda diventa incredibilmente tenera e il sugo è ricco e dal sapore profondo. È un vero classico romano che incuriosisce la gente perché la coda non la trovi su tutti i menu.

• Tiramisù

  Il tiramisù è fatto in casa con savoiardi, crema al mascarpone, zucchero, uova e caffè — rigorosamente amaro. Mettono prima un sottile strato di crema, poi i savoiardi inzuppati nel caffè, e così via. Ne fanno circa quindici al giorno. È classico, semplice e perfettamente eseguito.

Piatti menzionati

• Ravioli di Ricotta di Pecora con Burro e Salvia

  Faccio questi ravioli con ricotta di pecora, scorza di limone e basilico. Il ripieno è cremoso e fresco, e la scorza di limone dà una freschezza in bocca che ti fa venire voglia subito di un'altra forchettata. Il condimento è solo burro chiarificato e un goccio di brodo vegetale, emulsionato in una crema vellutata. È tenerissimo e saporito — un equilibrio perfetto.

• Coratella con Carciofi

  Questo è un piatto tradizionale romano fatto con le interiora dell'abbacchio — rene, polmoni, cuore e fegato — stufati con i carciofi. La carne è tenerissima, per niente gommosa, e i sapori sono concentrati dal fondo che si crea durante la cottura. Si scioglie in bocca. Sono davvero colpita da quanto è morbido il polmone — non è affatto gommoso. Buonissimo.

Piatti menzionati

• Scialatielli alla Matriciana

  Guardo Mattia mentre prepara gli Scialatielli alla Matriciana. Inizia rosolando il grasso del guanciale, poi aggiunge il guanciale stesso, facendolo diventare trasparente. Aggiunge la cotica — un trucco che non conoscevo — e la lascia sfrigolare. Poi sala e mette il peperoncino, sfuma col vino rosso per evitare che il peperoncino bruci, e aspetta che l'alcol evapori. Aggiunge il pelato frullato e lascia insaporire. La pasta scialatiello, che ho provato a fare prima, è perfetta per questo sugo perché è porosa e cattura tutto il sapore nelle sue curve. Cuoce la pasta per soli 2 minuti, poi la salta in padella, aggiunge il pecorino e manteca. Il piatto finale è abbondante, con una bella spolverata di pecorino a neve sopra. Assaggio un pezzetto di guanciale — è buonissima. Lo scialatiello all'amatriciana di Fortunata è davvero strepitoso.

• Coda alla Vaccinara

  Guardo lo chef preparare la Coda alla Vaccinara. Inizia con un soffritto di sedano, carote e cipolla, tagliati a pezzi grossolani perché è un piatto povero e si devono sentire quando li mangi. Spiega che è un piatto tradizionale romano del rione Trastevere, chiamato così per i vaccinari (macellai) che scuoiavano gli animali e cuocevano la coda al volo perché era uno scarto. Aggiunge i pezzi di coda — bei vertebroni che si staccheranno dall'osso. Tosta la carne con sale, pepe e peperoncino, poi sfuma col vino rosso e aggiunge il pomodoro. C'è un ingrediente segreto che non vuole rivelare — bisogna venire a mangiare per scoprirlo. Il piatto sobbollisce per 5 ore a fuoco lentissimo. Dopo l'attesa, la carne si stacca dall'osso. Impiatta tre o quattro pezzi, e l'aroma è ricchissimo. Assaggio — è morbida, saporita, buonissima. Vorrei del pane per fare la scarpetta.