Zuppa di Pesce con Latte di Cocco, Porro e Crudo di Mare

Preparazione

1. Scaldare l'olio extravergine di oliva in una padella, aggiungere le vongole, coprire e cuocere fino a quando si aprono. Sgusciare le vongole e tenere da parte l'acqua. Ripetere con le cozze.
2. Separare il porro: la parte verde per la base della zuppa, la parte bianca per la guarnizione fritta. Tritare finemente la parte verde; tagliare la parte bianca a julienne molto sottile.
3. In una pentola, scaldare l'olio e rosolare il porro verde tritato fino a che non si ammorbidisce. Sfumare con l'acqua delle vongole e delle cozze tenuta da parte.
4. Aggiungere il latte di cocco, la scorza di lime e un po' di succo di lime. Lasciar sobbollire dolcemente per qualche minuto.
5. Sciogliere un po' di kuzu (o maizena) in acqua fredda, versare nella zuppa e portare a bollore per addensare. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Regolare di consistenza con acqua se necessario.
6. Friggere la julienne di porro bianco in olio di semi caldo fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente.
7. Tagliare il cuore di palma a mezzelune o a cubetti.
8. Tagliare il baccalà, la ricciola e i gamberi a cubetti della stessa dimensione.
9. In una ciotola da portata, unire i cubetti di pesce crudo, le cozze, le vongole, il cuore di palma e un po' del liquido dei molluschi. Condire con sale e un filo di olio extravergine di oliva.
10. Riscaldare la zuppa frullata e versarla calda sul pesce in modo che il calore cuocia leggermente il pesce.
11. Guarnire con un filo di olio al prezzemolo e un mucchietto di porro fritto. Servire subito.