Zuppa di Pesce

Preparazione

1. Per i frutti di mare: mettere le vongole e i fasolari in acqua fredda con sale (30 g per litro) per 6 ore, cambiando l'acqua ogni 2 ore per eliminare la sabbia. Raschiare le cozze e rimuovere il bisso.
2. Pulire i gamberi: eliminare carapace e testa, incidere il dorso e rimuovere il filamento nero. Conservare carapace e teste per insaporire.
3. Aprire cozze e vongole: in una padella, unire un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia (spezzato), i carapaci e le teste dei gamberi, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di pepe e peperoncino (facoltativo). Coprire e cuocere a fuoco vivo fino all'apertura. Estrarre i molluschi e metterli da parte. Filtrare il liquido di cottura.
4. Preparare il fumetto di pesce: al liquido filtrato aggiungere 1 litro d'acqua e gli scarti del pesce (teste, lische). Cuocere dolcemente per 10 minuti.
5. Cuocere gli scampi nel fumetto: aggiungere gli scampi, coprire e cuocere esattamente 3 minuti. Togliere e metterli nella ciotola con i molluschi.
6. Preparare la mirepoix: tagliare sedano, carota e cipolla a cubetti di 0.5 cm.
7. Tagliare le seppioline: eliminare il ciuffo e tagliare i corpi a pezzi.
8. In una pentola, unire olio e uno spicchio d'aglio, farlo dorare poi eliminarlo. Aggiungere peperoncino se gradito. Unire le verdure tagliate e soffriggere fino a quando la cipolla diventa trasparente.
9. Aggiungere le seppioline e cuocere per 1 minuto, mescolando frequentemente.
10. Sfumare con il vino bianco rimanente a fuoco vivo, facendo evaporare completamente l'alcol.
11. Aggiungere i pelati, quindi filtrare il fumetto e unirlo. Portare a bollore e cuocere per 20 minuti.
12. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a cubetti di 1.5 cm. Tenerle in acqua fredda per non farle annerire.
13. Dopo i primi 20 minuti di cottura, aggiungere le patate. Cuocere per 10 minuti a fuoco basso senza mescolare per mantenere la forma. Coprire.
14. Tagliare i filetti di pesce (coda di rospo, spinarolo, merluzzo) a tocchetti. Conservare le lische centrali per aggiungere sapore (verranno rimosse in seguito).
15. Dopo che le patate hanno cotto 10 minuti, unire delicatamente i pezzi di pesce, mescolando con attenzione per non rompere le patate. Cuocere coperto a fuoco basso per altri 10 minuti. Non mescolare durante questo tempo.
16. Aggiungere i gamberi, l'aneto fresco (o finocchietto selvatico, basilico, prezzemolo) e i molluschi tenuti da parte (cozze, vongole, scampi). Spegnere il fuoco, coprire e lasciare insaporire per 10 minuti.
17. Servire la zuppa calda con fette di pane abbrustolito.