Vitello Tonnato

Preparazione

1. Preparare la maionese: montare i tuorli d'uovo con le fruste elettriche o planetaria fino a renderli spumeggianti e chiari, poi aggiungere a filo l'olio di semi di girasole alternando con l'aceto di vino rosso e bianco e il sale.
2. Scolare e strizzare bene il tonno sott'olio per eliminare l'acqua in eccesso, poi sbriciolarlo con le mani.
3. Salare il magatello (girello di fassona) e rosolarlo in olio ben caldo da tutti i lati per sigillare le fibre.
4. Mettere la carne rosolata sottovuoto e cuocere a 57°C per 8 ore (al forno a vapore o in roner).
5. Trascorse 8 ore, togliere la carne dal sottovuoto e avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente per far uscire i liquidi in eccesso.
6. Tamponare la carne con carta da cucina.
7. Preparare la salsa tonnata: prendere una parte della maionese e mescolarla con il tonno sbriciolato e i capperi dissalati e tritati. Regolare la consistenza aggiungendo altra maionese se necessario. Assaggiare.
8. Pelare la carne eliminando la parte esterna cotta (scarti), quindi affettarla (a mano o con affettatrice) in fette spesse circa 2,5 cm (5 fette).
9. Impiattare: stendere la salsa tonnata sul piatto come una linea, adagiarvi le fette di vitello intervallate da chips croccanti di grano enkir, e finire con polvere di acciuga, polvere di cappero e un filo d'olio extravergine d'oliva.