Uovo Barbato

Preparazione

1. Metti le patate sul fuoco a bollire per circa 20–25 minuti.
2. Taglia gli asparagi a metà. Mettili in una padella con il porro, un paio di dita d'acqua, sale e pepe. Copri e cuoci per circa 10 minuti.
3. Travasa gli asparagi e il porro in un frullatore insieme a un paio di mestoli del brodo di cottura e frulla fino a ottenere una crema liscia.
4. Quando le patate sono cotte, schiacciale con uno schiaccipatate in un altro pentolino.
5. Aggiungi la crema di asparagi e porro alle patate schiacciate e cuoci a fuoco basso per 8–10 minuti, finché la purea si addensa e si stacca dal fondo.
6. Aggiungi la panna fresca e cuoci per altri 3–4 minuti. Togli dal fuoco e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza setosa.
7. Porta a bollore una pentola d'acqua, aggiungi un cucchiaio di aceto di mele e sale. Immergi delicatamente le uova a temperatura ambiente e cuoci esattamente 5 minuti e 45 secondi. Scolale e mettile subito in acqua fredda per almeno 1 minuto.
8. Sguscia le uova delicatamente.
9. Trita finemente l'erba cipollina.
10. Per impiattare: versa la purea tiepida sul piatto, spolvera con erba cipollina, adagia l'uovo sopra, condisci con pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Opzionale: aggiungi caviale o tartufo.