Trippa alla Parmigiana

Preparazione

1. Tagliare la chiappa a bastoncini della grandezza mostrata, non troppo piccoli perché si ridurranno in cottura.
2. Tagliare il foiolo in pezzettoni più o meno della stessa dimensione.
3. Sciacquare la trippa tagliata con acqua e un po' di aceto per eliminare impurità.
4. In una pentola alta, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva e la cipolla tritata (bianca, dorata o rossa). Soffriggere a fuoco medio finché la cipolla non rilascia profumi e inizia a sbianchire.
5. Aggiungere un paio di mestoli di brodo di ossobuco, alzare il fuoco per portare a bollore, aggiungere un pizzico di sale e pepe, e cuocere la cipolla per circa 7–8 minuti finché il brodo non evapora e la cipolla risulta stufata.
6. Alzare la fiamma e aggiungere la trippa. Lasciare che rilasci i suoi liquidi, salare leggermente, poi abbassare a fuoco medio e cuocere per 45–50 minuti (fino a un'ora) finché i liquidi non sono quasi scomparsi e la trippa si è ridotta.
7. Aggiungere brodo di ossobuco sufficiente a coprire la trippa. Alzare il fuoco per portare velocemente a bollore.
8. Quando bolle, aggiungere 250–300 g di salsa di pomodoro, mescolare bene e riportare a bollore.
9. Coprire, abbassare al minimo e cuocere per circa un'ora. Se si asciuga troppo, aggiungere un po' di brodo.
10. Assaggiare e aggiustare di sale verso la fine, ricordando che il Parmigiano Reggiano è già salato.
11. Spegnere il fuoco e aggiungere circa 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Non mescolare subito; spingere il formaggio nella trippa con la punta del cucchiaio per evitare che si attacchi alle pareti.
12. Quando il formaggio si è sciolto, mescolare bene, coprire e far riposare un paio di minuti.
13. Servire con una spolverata di pepe, un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e altro Parmigiano Reggiano a piacere.