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Tortellini Alla Bolognese
by Chef Andrea Larossa · 62K iscritti su YouTube
Tortellini fatti a mano tradizionali di Bologna, ripieni con un mix di lonza, culatello, mortadella e Parmigiano Reggiano, serviti in una cremosa fonduta di Parmigiano.
- Difficulty
- hard
Ingredienti
9 elementi- Pasta all'uovoPasta all'uovo fatta in casa; ricetta non mostrata in questo video. Preparala separatamente con farina e uova.
- 300 gLonza di MaialeLonza di maiale, tagliata a cubetti e cotta prima di frullare
- 300 gCulatelloO prosciutto crudo; togliere un po' di grasso esterno prima dell'uso
- 300 gMortadellaPreferibilmente senza pistacchi; togliere la cotenna
- 450 gParmigiano ReggianoPer il ripieno – preferibile stagionatura 12-16 mesi
- 3 pcsUovoUova intere, a temperatura ambiente
- Noce MoscataQ.b., grattugiata al momento
- Panna da CucinaPanna da cucina – circa 1,5 litri, per la fonduta
- Sale(optional) — Q.b., per la salsa e per l'acqua di cottura
Preparazione
- Preparate in anticipo la pasta all'uovo (ricetta non mostrata in questo video). Tiratela sottile con la macchina per pasta o il matterello fino a 1–2 mm di spessore.
- Per il ripieno: pesate 300 g di lonza, tagliatela a cubetti piccoli e rosolatela in un filo d'olio. Lasciatela raffreddare.
- Pesate 300 g di culatello (o prosciutto crudo) e 300 g di mortadella. Togliete il grasso in eccesso dal culatello e la cotenna dalla mortadella; tagliate tutto a pezzi grossolani.
- Nel boccale del frullatore unite il culatello, la mortadella, 450 g di Parmigiano Reggiano, 3 uova intere e una generosa grattugiata di noce moscata.
- Aggiungete la lonza raffreddata e frullate fino a ottenere una pasta omogenea. Tenete da parte il ripieno.
- Per la crema: in un pentolino portate a bollore 1,5 litri di panna. Spegnete il fuoco, unite Parmigiano Reggiano q.b. e un pizzico di noce moscata; mescolate fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale se necessario.
- Tagliate la sfoglia di pasta in quadratini (circa 2–3 cm) usando una rotella o un coltello.
- Mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadratino.
- Piegate il quadratino a triangolo, fate uscire l'aria e sigillate bene i bordi.
- Avvolgete il triangolo attorno al dito, unite le due punte e schiacciate per formare il classico tortellino.
- Ripetete con tutta la pasta e il ripieno. Disponete i tortellini su un vassoio infarinato.
- Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Lessate i tortellini freschi per circa 1 minuto (finché vengono a galla e sono al dente).
- Scolateli e saltateli nella padella con la crema di Parmigiano. Riscaldate brevemente per insaporire.
- Servite subito, eventualmente con altro Parmigiano grattugiato e una spolverata di noce moscata.
Chef Andrea Larossa
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