Tiramisù

Preparazione

1. Dividere lo zucchero in due parti uguali (75g ciascuna). Separare i tuorli dagli albumi.
2. In una ciotola resistente al calore, unire i tuorli con 75g di zucchero e il rum. Mettere la ciotola sopra un pentolino con acqua bollente (l'acqua non deve toccare la ciotola) e sbattere con una frusta fino a quando il composto si addensa e diventa cremoso, circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco e sbattere ancora per un minuto. Mettere da parte.
3. Aggiungere il succo di limone agli albumi e montarli a neve ferma.
4. Preparare uno sciroppo: unire 40ml di acqua con i restanti 75g di zucchero in un pentolino. Portare a bollore e cuocere fino a raggiungere 121°C (circa 2-3 minuti). Versare immediatamente lo sciroppo caldo negli albumi montati continuando a sbattere fino a completo assorbimento. Questo pastorizza gli albumi.
5. Aggiungere il mascarpone ai tuorli pastorizzati e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare delicatamente gli albumi pastorizzati con una spatola, sollevando dal basso verso l'alto per preservare l'ariosità.
6. Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare completamente.
7. Spalmare un sottile strato di crema sul fondo di una pirofila. Inzuppare velocemente ogni savoiardo nel caffè freddo (non inzupparli troppo) e disporre uno strato sopra la crema. Coprire con uno strato di crema. Ripetere gli strati, finendo con la crema in superficie.
8. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
9. Prima di servire, spolverizzare la superficie generosamente con cacao amaro in polvere. Opzionalmente, montare 300ml di panna con 25g di zucchero a velo e decorare con una sac à poche.