Tarte Tatin

Preparazione

1. Realizza la pasta brisè: sabbiando il burro freddo nella farina, aggiungi tuorlo, acqua e sale. Mescola e lavora fino a ottenere un panetto uniforme. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per almeno 3–4 ore.
2. Prepara le mele: prepara un bagno con acqua e succo di agrume. Sbuccia le mele, tagliale in quarti e rimuovi il torsolo. Mettile a bagno per evitare che anneriscano.
3. Prepara il caramello: sciogli lo zucchero in una padella fino a ottenere un bel colore nocciola. Aggiungi un fiocchettino di burro alla volta, mescolando fino a incorporare. Trasferisci il caramello sul fondo di una tortiera e rivestilo uniformemente.
4. Disponi le mele nello stampo sopra il caramello, riempiendo ogni spazio. Aggiungi qualche fiocco di sale. Stendi la pasta brisè, copri le mele e rincalza i bordi. Inforna in forno caldo fino a doratura.
5. Monta la panna molto fredda in planetaria con i semi di un baccello di vaniglia, fino a renderla bella stabile. Trasferisci in una sacca da pasticceria. Una volta che la torta si è raffreddata, rivestila completamente con la panna montata.