Tartare di Salmone con Pesche e Mandorle

Preparazione

1. Tagliate il filetto di salmone a cubetti di circa 1 cm. Eliminate la parte scura vicino alla pelle per un aspetto più pulito.
2. Condite i cubetti di salmone con un goccio di olio extravergine di oliva delicato, un pizzico di pepe nero macinato e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolate delicatamente e tenete in frigo.
3. Prendete tre tipi di pesche: pesca bianca, pesca 'Laura' (gialla/arancio) e pesca tabacchiera. Tagliatele a cubetti di dimensione simile, tenendo la buccia. Mettete gli scarti irregolari in un bicchiere da frullatore.
4. Condite i cubetti di pesca con un pizzico di sale, un pizzico di pepe, scorza di limone, un po' di succo di limone, un goccio d'olio e foglioline di basilico tagliate a chiffonade. Mescolate delicatamente.
5. Nel bicchiere del frullatore con gli scarti di pesca, aggiungete qualche foglia di basilico, un po' di aceto di mele, un po' di succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e un goccio d'olio. Frullate aggiungendo olio a filo fino a ottenere una vinaigrette liscia. Passatela al setaccio se volete una consistenza limpida.
6. Tostate leggermente le mandorle con la buccia in una padella asciutta finché profumate. Ancora calde, tagliatele a scagliette.
7. Togliete il salmone dal frigo, aggiungete i cubetti di pesca conditi e mescolate leggermente. Aggiungete un pizzico di sale e incorporate delicatamente.
8. Mettete un coppapasta su un piatto e riempitelo con il composto di tartare, pressando leggermente. Togliete il coppapasta.
9. Versate la vinaigrette di pesca intorno alla tartare, poi guarnite con le scagliette di mandorle e foglioline di basilico o micro basil. Se disponibili, aggiungete fiori edibili.