Tagliatelle Fatte a Mano con Asparagi

Preparazione

1. Preparare la pasta: Sulla spianatoia, fare la fontana con la farina. Rompere le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta, sbattere le uova e incorporare gradualmente la farina fino a ottenere un impasto sfilacciato.
2. Impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
3. Nel frattempo, preparare gli asparagi: Eliminare la parte finale dura e tagliare il resto a pezzetti, tenendo le punte intere.
4. Portare a bollore una pentola d'acqua salata. Sbollentare gli asparagi per 1 minuto. Scolarli con una schiumarola e tenere da parte. Conservare l'acqua di cottura.
5. In una larga padella, scaldare un filo d'olio e una noce di burro a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio d'aglio e un rametto di menta. Soffriggere dolcemente fino a profumare.
6. Aggiungere una scorzetta di limone e gli asparagi sbollentati. Salare e pepare. Versare un goccio dell'acqua di cottura degli asparagi e lasciare insaporire per un minuto. Rimuovere aglio, menta e scorza di limone.
7. Su una superficie leggermente infarinata con semola, stendere la pasta riposata in una sfoglia sottile, circa 1 mm. Lasciar asciugare leggermente.
8. Tagliare la sfoglia a strisce di circa 8 mm per ottenere le tagliatelle. Spolverizzare con semola per non farle attaccare.
9. Riportare a bollore l'acqua degli asparagi. Cuocere le tagliatelle per circa 2 minuti al dente.
10. Scolare la pasta direttamente nella padella con il condimento, usando le pinze. Aggiungere un po' d'acqua di cottura se necessario. Saltare per amalgamare.
11. Aggiungere un'altra noce di burro e una generosa grattugiata di parmigiano. Mantecare vigorosamente fino a ottenere una crema.
12. Servire subito. Facoltativamente, fare un nido di pasta su un piatto, creare un incavo al centro e adagiarvi un tuorlo d'uovo fresco. Grattugiare altro parmigiano sopra e guarnire con scorza di limone e menta.