Tagliatelle di Castagne con Guanciale e Pecorino

Preparazione

1. In una planetaria, unire 200g di farina 00, 120g di farina di castagne, 3 uova, un pizzico di sale e un goccio d'olio. Impastare fino ad ottenere un composto compatto.
2. Far riposare l'impasto per 10 minuti (o fino a 30 minuti se si ha tempo).
3. Dividere l'impasto in pezzetti e stenderlo con un mattarello finché non si vede la luce dall'altra parte, indicando il giusto spessore.
4. Arrotolare la sfoglia e tagliare le tagliatelle.
5. Rimuovere la cotenna dal guanciale (150g) e tagliarlo a listarelle.
6. Mettere il guanciale in una padella fredda, poi accendere il fuoco. Farlo sudare lentamente finché diventa traslucido e inizia a fumare.
7. Sfumare con un bicchiere (circa 200ml) di vino bianco secco, abbassare la fiamma e far evaporare l'alcol.
8. Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata. Cuocere le tagliatelle per pochissimo tempo (1-2 minuti) perché sono sottili.
9. Con una pinza, trasferire la pasta direttamente nella padella con il guanciale, aggiungendo un po' di acqua di cottura per mantecare.
10. Condire con pepe nero e una generosa grattugiata di pecorino stagionato. Saltare bene e servire subito.