Tagliatelle con i Porcini Pioppini

Preparazione

1. Pulire i funghi: eliminare la parte terrosa alla base, lavarli bene e asciugarli.
2. Per i pioppini grandi, separare il cappello dal gambo. Affettare i cappelli a fette spesse. Tagliare i gambi a dadini piccoli. Per i pioppini piccoli, lasciarli interi o tagliarli a metà se desiderato.
3. Tritare finemente lo scalogno. In una padella capiente, aggiungere l’olio, lo scalogno e un po’ di prezzemolo tritato. Aggiungere pepe macinato grosso.
4. Aggiungere i gambi dei funghi tagliati a dadini, salare e cuocere a fuoco vivo con coperchio fino a quando iniziano ad attaccarsi al fondo.
5. Quando i gambi rilasciano i loro liquidi, abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo d’acqua, coprire e cuocere per 5 minuti a fuoco basso.
6. Aggiungere i cappelli dei funghi (e i funghi piccoli interi), salare leggermente e continuare la cottura a fuoco basso con coperchio fino a quando rilasciano i liquidi e iniziano ad attaccarsi di nuovo.
7. Aggiungere due o tre mestoli di acqua di cottura della pasta (non salata). Continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio fino a quando i funghi sono teneri e il fondo si è ristretto.
8. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta al dente.
9. Scolare la pasta, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e trasferirla nella padella con i funghi. Saltare bene a fuoco basso, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a quando la pasta è ben amalgamata.
10. Per la versione in purezza: spegnere il fuoco, aggiungere prezzemolo tritato fresco e un giro d’olio extravergine d’oliva. Servire subito.
11. Per la versione con lo stracchino: spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino a pezzetti e mescolare fino a farlo sciogliere e diventare cremoso. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura se necessario. Servire subito.
12. Per la versione con la stracciatella: servire la pasta calda e mettere la stracciatella (l’interno della burrata) fredda sopra. Non mescolare; lasciare che si sciolga da sola.