Tagliatelle alle Morchelle

Preparazione

1. Pulite accuratamente le morchelle: eliminate la parte terrosa e le parti danneggiate, poi mettetele in ammollo in acqua fredda cambiandola due o tre volte fino a quando non rimane più terra.
2. Tagliate le morchelle più grandi: separate il cappello dal gambo, tagliate i gambi a dadini piccoli e tagliate i cappelli a pezzi (tagliate a metà o in quattro quelli più piccoli).
3. Portate a bollore una pentola di acqua salata, aggiungete le morchelle e fate bollire per 20 minuti esatti. Schiumate eventuale schiuma che sale in superficie.
4. Scolate le morchelle e immergetele immediatamente in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Cambiate l'acqua fredda un paio di volte per eliminare ogni impurità. Mettete da parte.
5. Tritate finemente lo scalogno (o usate uno spicchio d'aglio se preferite).
6. In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva e metà del burro (circa 10 g). Aggiungete lo scalogno tritato e qualche rametto di timo. Rosolate fino a quando lo scalogno diventa trasparente.
7. Aggiungete le morchelle pulite e un pizzico di prezzemolo. Salate leggermente. Cuocete mescolando di tanto in tanto fino a quando le morchelle iniziano ad attaccarsi al fondo della padella e perdono la loro acqua in eccesso.
8. Versate mezzo bicchiere (circa 100 ml) di vino bianco secco (o spumante brut). Alzate la fiamma al massimo e lasciate evaporare completamente l'alcol, concentrando il sapore.
9. Aggiungete un mestolo di acqua calda nella padella: si formerà una crema. Coprite e abbassate la fiamma. Lasciate sobbollire le morchelle mentre cuocete la pasta.
10. Portate a bollore una pentola capiente di acqua salata e cuocete le tagliatelle al dente (secondo i tempi indicati sulla confezione, generalmente 3–4 minuti per pasta fresca).
11. Trasferite le tagliatelle cotte direttamente nella padella con le morchelle usando le pinze; aggiungete un goccio di acqua di cottura se la padella sembra asciutta. Saltate bene.
12. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro rimasto (circa 10 g) e mescolate fino a quando si scioglie e crea una crema.
13. Completate con una manciata di prezzemolo fresco tritato, un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero. Servite subito.