Stinco di Agnello al Rosso di Montefalco

Preparazione

1. Condite gli stinchi di agnello con sale e pepe nero macinato fresco su tutti i lati.
2. In una pentola pesante, rosolate gli stinchi di agnello fino a doratura uniforme.
3. Aggiungete salvia, rosmarino, finocchietto, timo e spicchi d'aglio in camicia alla pentola.
4. Togliete gli stinchi di agnello dalla pentola e teneteli da parte.
5. Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano, cipolla e finocchio per il fondo di cottura.
6. Nella stessa pentola, saltate le verdure tagliate e un mazzetto aromatico fino a che siano appassite.
7. Versate il vino rosso di Montefalco e lasciatelo restringere leggermente.
8. Spennellate gli stinchi di agnello con il miele, massaggiandolo sulla carne.
9. Disponete gli stinchi glassati in un recipiente adatto al forno.
10. Coprite l'agnello con il fondo di cottura ristretto.
11. Coprite il recipiente con carta stagnola ben sigillata e infornate a 180°C per 3 ore.
12. Nel frattempo, lessate le patate rosse di Colfiorito fino a che siano tenere. Scolate e schiacciate con burro, parmigiano grattugiato, noce moscata e latte tiepido per ottenere un purè cremoso.
13. Per le cipolle: tagliate le cipolle di Cannara a metà, condite con sale, pepe, olio d'oliva e foglie di salvia. Avvolgete ogni metà in carta stagnola e cuocete a 180°C per 30 minuti. Poi scartate e fate arrostire fino a doratura.
14. Per i pomodorini: tagliate i pomodorini Piccadilly a metà, condite con sale, zucchero, pepe nero e un filo d'olio. Cuocete a 200°C per 10 minuti.
15. Dopo 3 ore, estraete l'agnello dal liquido di cottura. Filtrate il liquido per ottenere una salsa liscia (la riduzione).
16. Rosolate gli stinchi di agnello su una griglia o sotto il grill a 250°C per circa 5 minuti per rendere la superficie croccante.
17. Impiattate l'agnello insieme al purè, alle cipolle arrosto e ai pomodorini arrosto. Irrorate con la salsa di riduzione.