Steak Frites con Salsa L'Entrecôte

Preparazione

1. Sciacquare le patate finché l'acqua non diventa chiara.
2. Portare a ebollizione una pentola d'acqua con un pizzico di sale e un goccio di aceto. Aggiungere le patate e far bollire, quindi togliere subito dal fuoco e scolare.
3. Quando le patate sono abbastanza fredde, tagliarle a bastoncini (se non lo sono già).
4. Scaldare l'olio per friggere a 190°C. Friggere le patate fino a doratura e croccantezza. Scolare e salare.
5. Per la salsa: sciogliere alcuni cucchiai di burro non salato in una padella. Aggiungere scalogno tritato finemente e cuocere fino a quando è morbido.
6. Aggiungere le acciughe e cuocere finché non si disintegrano. Togliere dal fuoco e aggiungere altro burro, mescolando per emulsionare.
7. Lasciare raffreddare completamente il composto di scalogno e burro.
8. In una ciotola separata, unire 1 tuorlo d'uovo, senape, capperi, succo di limone, dragoncello fresco, prezzemolo fresco, salsa Worcestershire e un po' di salvia.
9. Usando un frullatore a immersione, frullare gli ingredienti fino a ottenere un composto grossolano.
10. Aggiungere il composto di scalogno e burro raffreddato al composto di tuorlo e frullare fino a ottenere una crema liscia. Regolare la consistenza con un po' d'acqua se necessario.
11. Condire la bistecca generosamente con sale su entrambi i lati e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
12. Cuocere la bistecca al grado di cottura desiderato in una padella calda o sulla griglia.
13. Lasciare riposare la bistecca per alcuni minuti dopo la cottura, quindi affettarla.
14. Servire la bistecca con le patatine fritte e irrorare con la salsa.